藤田周 Shu FUJITA

現代料理の文化人類学 / Cultural Anthropology of Contemporary Cuisine

学術的な活動については Researchmap をご覧ください。

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所属

立命館大学 文学部 国際文化学域 文化芸術専攻 准教授

早稲田大学 非常勤講師

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研究の概要

私は現代料理について文化人類学の観点から研究しています。現代料理とは、西洋の高級料理にもとづきながらもその枠を越え、レストランが位置する場所の自然と文化の前衛的な解釈を試みる料理のスタイルです。例えば、ペルーの現代料理レストランであるセントラルでは、アンデスの一地域で栽培されている、色とりどりのとうもろこしの在来種をそれぞれに合わせて調理し、取り合わせた一皿によって、収穫期のアンデスの風景を喚起させるような料理を作っています。私はペルーと日本の現代料理レストランで料理人として働くことを通じてフィールドワークを行い、それによって得られた調査データと、食の人類学や創造の人類学、感覚の人類学、科学技術の人類学などの研究を交錯させることで、料理とはどのような行為か、創造はいかに可能となるか、おいしさとは何か、料理にグローバリゼーションはどのように現れるか、といった問いに取り組んでいます。

料理についての研究を大まかに知りたいと思われた方は、『DIG THE TEA』によるインタビューをご覧ください。

料理についての研究と並行して、フィールドワークで撮影された映像・写真を、それら同士の潜在的な関係を引き出すようにして編集する方法である「喚起的映像」・「喚起的組み写真」と、その発想にもとづくワークショップ（映像編集を通してフィールドワークを学ぼう）や展示（展示でフィールドワークする）を実践しています。作品例はこちらのページに掲載しています。

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キーワード

文化人類学、現代料理、食文化、芸術、映像人類学、科学技術社会論、応用人類学

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インタビューや出演

2025　（長井優希乃とのトーク）J-WAVE『SUNNY VIBES』「THE MIRROR（現代料理を文化人類学の観点から紐解く）」

2024　（花椿編集室によるポッドキャスト）「花椿カンバセーションズ #5 藤田周」（前編 / 後編）『花椿』

2023　（篠原諄也によるインタビュー）「料理における「創造」とは。世界中の美食家が訪ねるペルーのレストランで2年間はたらいてわかったこと：文化人類学者・藤田周」『DIG THE TEA』

2022　（小林淳一によるインタビュー）「文化人類学者に聞く「未知の食文化」を解読する方法」『専門料理』58（1）（2023年1月号）: 79-83.

2022　（平野紗季子によるインタビュー）「EDIBLE ACADEMY——現代料理はどこへ向かうのか？（平野紗季子×藤田周）」『RiCE』2022年5月号: 115-119.

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一般向け文章

2025「食が栄養摂取ではない社会とその書き方」『現代思想』54（1）(特集：現代思想のフューチャー・デザイン――これからの科学・社会・文化を考える20のビジョン): 65-71.

2025「ペルーのアヒ・アマリージョ（フィールドで出会ったモノ語り）」『白水社の本棚』214号: 裏表紙.

2025「いくつかの亀裂を遊ぶ」『ドキュメンタリー映画「ムガリッツ」映画パンフレット』: 12.

2025- 連載「現代料理の人類学者のおゆうぎ」『RiCE』（2025年9月号より）

2025　「あるはずのない山、なくなった山、あるかもしれない山。「（株）津田土木建設 会社説明会」（秋田市・BIYONG POINT）レビュー（評：藤田周）」『Tokyo Art Beat』

2025「料理や養殖は自然と文化の絡まりあいなのか——《Feasting Wild》を料理として食べ、鮭にならない」十和田市現代美術館『「野良になる」図録』pp. 130-135.

2025「現代料理の人類学者の自炊でない自炊」『ユリイカ』2025年3月号（特集＝自炊）: 135-139.

2024「御菓子丸、存在しないものを象る和菓子」杉山早陽子『御菓子丸の菓子』pp. 154-161.

2024-2025　連載「料理の人類学のかたわらで」『新潮』（2024年7月号より2025年7月号まで・全12回）

2025「新刊紹介 相田豊『愛と孤独のフォルクローレ——ボリビア音楽家と生の人類学』」『REPRE』54.

2024「新刊紹介 岡田温司『人新世と芸術』」『REPRE』52.

2023「ペルー料理「セビーチェ」から考察するローカライズの手法——文化人類学者・藤田周の思索」『専門料理』2023年9月号: 94-100.

2023「現代料理レストランから考える、文化を愛するための思考の枠組み」『新潮』2023年8月号: 226-227.

2023　「食の批評を始めるために——現代料理と、二項対立というフィクション」『遅いインターネット』

2023　「ノーマ京都、コース全皿レビュー（後編）。コース後半解説と、ペルーのセントラルとの対比で明らかになった驚嘆すべき構築性の考察（評：藤田周）」『Tokyo Art Beat』

2023　「ノーマ京都、コース全皿レビュー（前編）。世界一と称されるノーマというレストランと、コース前半を解説（評：藤田周）」『Tokyo Art Beat』

2022　「食とアート：アートとしての現代料理を楽しむために【シリーズ】〇〇とアート（6）」『Tokyo Art Beat』

2022　「世界的な飲みものとなることを夢見て：ペルーのチチャ・デ・ホラ」『季刊民族学』180: 16-19.

2017　「なぜ「自然」と呼ばれないものがあるのか：モダンガストロノミーから考える」『ER』6: 32-33.

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講演や対談

2025年6月　（北嶋竜樹氏とともに登壇）「1day マルシェ&トーク「ハレとケ」Talk #3「料理と文化へのまなざし」」IDÉE Life in Art “OSAKA ARTSCAPES 2025”、於・グランフロント大阪

2025.2　（下川哲とともに登壇）「第8回総括：食をめぐる価値循環の再構築に向けて」FoodScopes: 人文・社会科学の視点から、新たな『食の価値循環』を探求するプログラム、於・Gastronomy Innovation Campus Tokyo

2025.2　「ローカルな料理はどのように作られるのか——ペルーの現代料理レストランの人類学から（第5回食と「都市・ローカル（地域）」──私たちはどんな場所で、何を食べてきたのか？）」FoodScopes: 人文・社会科学の視点から、新たな『食の価値循環』を探求するプログラム、於・Gastronomy Innovation Campus Tokyo

2024.10　（小池真幸、岡田亜希子とともに登壇）「人文知と価値創造：人は食の何に価値を感じるのか」SKS JAPAN 2024 -Global Foodtech Summit-、於・室町三井ホール&カンファレンス

2024.9　（藤本真梨奈、新田理恵、織田浩彰とともに登壇）「『山を飲む、川を飲む』ーボタニカル×ローカルな嗜好飲料の未来形」DIG THE TEA、於・幾星京都蒸溜室　イベントレポート

2024.4　「ローカルガストロノミーにおける三つのおいしさ——佐賀の料理人の探究を理解するために」サガマリアージュセミナー、於・佐賀県庁

2024.3　「制作の忘却と過信としての省略——人類学、現代アート、民族誌映像、ペルーの現代料理レストランにおける喚起」6okken芸術祭、於・ダイロッカン

2024.1　（永田康祐との対談）「「ナチュラルな空気」が失われるとき」EAAトークシリーズ、ダイキン東大ラボ後援、於・東京大学八重洲アカデミックコモンズ

2023.12　（木村元紀とともに登壇）「もしガストロノミーのアワードをつくるとしたら？ 後編」Liberal Eats Academy（2023AW）、於・Liberal Eats Lab

2023.3　「ガストロノミーの現代史——ローカル？グローバル？セントラル？」東京代官山ロータリークラブ× Liberal Eats Lab、於・Liberal Eats Lab

2023.3　（岩本涼、木村元紀とともに登壇）「"50 NEXT" から見る世界のガストロノミー新潮流」Liberal Eats Talk、於・Liberal Eats Lab

2022.11　「ペルーの現代料理レストラン セントラルにみる料理創造の過程と理論——料理人はどのように料理を創造するのか」おいしい未来研究所、於・Good Eat Village　発表資料

2019.6　「セントラールはおいしさを楽しむ場所なのか：文化人類学的分析」三水会（ペルー進出日系企業会）、於・ペルーJETROオフィス

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調査・取材への協力

（ビジョニングワークショップへの参加）2024.1〜4　會澤高圧コンクリート株式会社、株式会社ロフトワーク　「結～テクノロジーと生存戦略～」

（取材協力）2023.10　おいしい未来研究所、東武鉄道　「ペルー現地の庶民＆郷土の味」／「奥深きペルー料理の世界。」　『おいしい沿線 Project』

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連絡先

amanefjt “at” gmail.com